胆水胆巴
胆水亦名卤水,是晒盐或煮盐时,因其饱和度大于氯化钠(盐)而析出的一种黑色浓汁,味苦不能吃,主要化学成分为氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,四川自贡井盐出产的盐卤水经过澄清过滤、浓缩成半透明结晶体,本地人称其为胆巴,胆巴化成水后称胆水。胆水可用于点制豆花、豆腐,在制作豆花、豆腐时,将适量胆水多次少量倒入豆浆中,同时用勺子轻轻带动豆浆旋转,豆浆会慢慢凝固形成豆花。胆巴是制盐的下角料,固体胆巴按1:1加等量纯净水化成液体,液体静置后过滤装瓶即为胆水(卤水)。1斤干黄豆用12 - 15克胆巴(盐卤),但豆质和水质不同,用量会稍有差异,要根据豆浆的变化来决定卤水用量。胆巴制作的豆制品口感远好于其他凝固剂,点出的豆花有天然豆香和甘甜。不过胆巴单独不能吃,因为其对胃有强烈腐蚀作用,能使人体器官蛋白质凝固,镁离子被吸收后能抑制心血管和神经系统,但点豆腐时不会产生危害。
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